2019.12.25シェフ直伝レシピ
人気店の味を我が家で シェフ直伝レシピ vol.1
バンコクの人気レストランのシェフにレシピを教わってきました。シェフ直伝のちょっと
したコツで、お店の味が再現できます。家庭でも簡単に作れるようにアレンジしてある
ので、ぜひトライしてみて！
成瀬潔さん
豊富な知識と確かな技術で繊細な日本料理の世界を表現。オープン以来8年間、刀トンロー店の料理長を務める。
圧倒的な空間美、料亭を思わせる格調の高さと居酒屋の親しみやすさ、伝統の和食に現代的なエッセンスを取り入れた料理で評判の「刀」。成瀬料理長が今回披露してくれたのは、旬の野菜や山海の幸を和え衣で和えるだけの簡単レシピ。食卓のあと一品に、お酒のつまみにと大活躍です。
１品目の「オクラの梅マヨ和え」（お店では１４０Ｂで提供）は、マヨネーズのコクに梅の香りが軽やかな一品。野菜はもちろん、鶏のてり焼き等に添えても◎。「薄口醤油がかくし味の梅マヨソースは、多めに作って保存もＯＫ。大葉を刻んで入れても風味が増します。梅の品種や塩分濃度は各ご家庭で異なるので、味をみながら調節して下さい」（成瀬さん）。
２品目の「本マグロとアボカドの山葵マヨ和え」（お店では２９０Ｂで提供）は、好相性のアボカドとマグロに、ぴりっと爽やかな香りのわさびマヨがアクセント。皮ごと器にすれば華やかで、ちょっとしたよそ行き感も。「サーモンや茹で海老など、魚介類なら大抵合います。アボカドは完熟を使うのがコツ。触って柔らかさが足りなければ、新聞紙にくるんで冷暗所に１週間ほど置いてみて」（成瀬さん）。
1. オクラの梅マヨ和え
材料
・オクラ ４～５本
・ａ 梅干し １個（ または練り梅20ｇ）
・ｂ マヨネーズ15ｇ
・ｃ 薄口醤油 少々
・かつお節 ひとつかみ
1. 鍋に水と塩（適量）を入れ沸騰させ、オクラを入れ、箸でまぜながら2分ほど茹でる
2. 湯から引き上げたらすぐに氷水にとり、緑色を鮮やかに仕上げる
3. キッチンペーパーでオクラの水けをよく拭く。こうすることで独特の強いぬめりが出すぎず、食感もよくなる
4. ヘタと先端を切り落としながら乱切りにする。断面積が大きくなるため、味も絡みやすい
5. ボウルにa b cを合わせてオクラと和える
6. かつお節を小高く盛り付けて完成！
2. 本マグロとアボカドの山葵マヨ和え
材料
・アボカド １／２個
・刺身用マグロ お好みの量
・ａマヨネーズ30ｇ
・ｂ刺身醤油 ５ｇ
・ｃワサビ ５ｇ
・ｄレモン汁 少々
・乾燥パセリ 適量
・好きな野菜（プチトマト、サニーレタス、玉ねぎなど） 適量
1.ボウルにa b c dを合わせてソースを作っておく
2. マグロのサクを２cm角のサイコロ状に切る
3. アボカドは真ん中の種に沿うように包丁を一周させ、切れ目から軽くひねって種を取り除く。スプーンで身をそっと取り外す
4. 好みの厚さにスライスし、マグロと大きさを揃えて角切りにする
5. ソースの入ったボウルにアボカドとまぐろを加えて全体に絡める
6. くり抜いたアボカドの器に盛り付け、お好みでパセリを散らす。あればプチトマト、サニーレタス、玉ねぎなどで彩り良く飾って完成！
Vol.1 刀トンロー店
成瀬潔さん
豊富な知識と確かな技術で繊細な日本料理の世界を表現。オープン以来8年間、刀トンロー店の料理長を務める。
１品目の「オクラの梅マヨ和え」（お店では１４０Ｂで提供）は、マヨネーズのコクに梅の香りが軽やかな一品。野菜はもちろん、鶏のてり焼き等に添えても◎。「薄口醤油がかくし味の梅マヨソースは、多めに作って保存もＯＫ。大葉を刻んで入れても風味が増します。梅の品種や塩分濃度は各ご家庭で異なるので、味をみながら調節して下さい」（成瀬さん）。
２品目の「本マグロとアボカドの山葵マヨ和え」（お店では２９０Ｂで提供）は、好相性のアボカドとマグロに、ぴりっと爽やかな香りのわさびマヨがアクセント。皮ごと器にすれば華やかで、ちょっとしたよそ行き感も。「サーモンや茹で海老など、魚介類なら大抵合います。アボカドは完熟を使うのがコツ。触って柔らかさが足りなければ、新聞紙にくるんで冷暗所に１週間ほど置いてみて」（成瀬さん）。
1. オクラの梅マヨ和え
材料
・オクラ ４～５本・ａ 梅干し １個（ または練り梅20ｇ）
・ｂ マヨネーズ15ｇ
・ｃ 薄口醤油 少々
・かつお節 ひとつかみ
1. 鍋に水と塩（適量）を入れ沸騰させ、オクラを入れ、箸でまぜながら2分ほど茹でる
2. 湯から引き上げたらすぐに氷水にとり、緑色を鮮やかに仕上げる
3. キッチンペーパーでオクラの水けをよく拭く。こうすることで独特の強いぬめりが出すぎず、食感もよくなる
4. ヘタと先端を切り落としながら乱切りにする。断面積が大きくなるため、味も絡みやすい
5. ボウルにa b cを合わせてオクラと和える
6. かつお節を小高く盛り付けて完成！
2. 本マグロとアボカドの山葵マヨ和え
材料
・アボカド １／２個・刺身用マグロ お好みの量
・ａマヨネーズ30ｇ
・ｂ刺身醤油 ５ｇ
・ｃワサビ ５ｇ
・ｄレモン汁 少々
・乾燥パセリ 適量
・好きな野菜（プチトマト、サニーレタス、玉ねぎなど） 適量
1.ボウルにa b c dを合わせてソースを作っておく
2. マグロのサクを２cm角のサイコロ状に切る
3. アボカドは真ん中の種に沿うように包丁を一周させ、切れ目から軽くひねって種を取り除く。スプーンで身をそっと取り外す
4. 好みの厚さにスライスし、マグロと大きさを揃えて角切りにする
5. ソースの入ったボウルにアボカドとまぐろを加えて全体に絡める
6. くり抜いたアボカドの器に盛り付け、お好みでパセリを散らす。あればプチトマト、サニーレタス、玉ねぎなどで彩り良く飾って完成！
刀 トンロー店
TEL:02-714-9818, 084-944-4158（日本語）
住所:2F Eight Thonglor, Soi Thong Lo 8, Sukhumvit 55 Rd.
営業時間:11:30-23:00
定休日:なし
刀 トンローの詳細はこちらから
TEL:02-714-9818, 084-944-4158（日本語）
住所:2F Eight Thonglor, Soi Thong Lo 8, Sukhumvit 55 Rd.
営業時間:11:30-23:00
定休日:なし
刀 トンローの詳細はこちらから
2020年１月15日に刀 トンロー店で“新米駐妻向けランチ会”を開催！
今回紹介した２品も味わえます！
ぜひご参加ください♪
今回紹介した２品も味わえます！
ぜひご参加ください♪
