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シェフ直伝レシピ

人気店の味を我が家で シェフ直伝レシピ

バンコクの人気レストランのシェフにレシピを教わってきました。シェフ直伝のちょっと したコツで、お店の味が再現できます。家庭でも簡単に作れるようにアレンジしてある ので、ぜひトライしてみて!


Vol.1 刀トンロー店



成瀬潔さん

豊富な知識と確かな技術で繊細な日本料理の世界を表現。オープン以来8年間、刀トンロー店の料理長を務める。


圧倒的な空間美、料亭を思わせる格調の高さと居酒屋の親しみやすさ、伝統の和食に現代的なエッセンスを取り入れた料理で評判の「刀」。成瀬料理長が今回披露してくれたのは、旬の野菜や山海の幸を和え衣で和えるだけの簡単レシピ。食卓のあと一品に、お酒のつまみにと大活躍です。

1品目の「オクラの梅マヨ和え」(お店では140Bで提供)は、マヨネーズのコクに梅の香りが軽やかな一品。野菜はもちろん、鶏のてり焼き等に添えても◎。「薄口醤油がかくし味の梅マヨソースは、多めに作って保存もOK。大葉を刻んで入れても風味が増します。梅の品種や塩分濃度は各ご家庭で異なるので、味をみながら調節して下さい」(成瀬さん)。

2品目の「本マグロとアボカドの山葵マヨ和え」(お店では290Bで提供)は、好相性のアボカドとマグロに、ぴりっと爽やかな香りのわさびマヨがアクセント。皮ごと器にすれば華やかで、ちょっとしたよそ行き感も。「サーモンや茹で海老など、魚介類なら大抵合います。アボカドは完熟を使うのがコツ。触って柔らかさが足りなければ、新聞紙にくるんで冷暗所に1週間ほど置いてみて」(成瀬さん)。


1. オクラの梅マヨ和え
材料
・オクラ 4~5本
梅干し 1個( または練り梅20g)
マヨネーズ15g
薄口醤油 少々
・かつお節 ひとつかみ


1. 鍋に水と塩(適量)を入れ沸騰させ、オクラを入れ、箸でまぜながら2分ほど茹でる

2. 湯から引き上げたらすぐに氷水にとり、緑色を鮮やかに仕上げる

3. キッチンペーパーでオクラの水けをよく拭く。こうすることで独特の強いぬめりが出すぎず、食感もよくなる

4. ヘタと先端を切り落としながら乱切りにする。断面積が大きくなるため、味も絡みやすい

5. ボウルにa b cを合わせてオクラと和える

6. かつお節を小高く盛り付けて完成!


2.  本マグロとアボカドの山葵マヨ和え
材料
・アボカド 1/2個
・刺身用マグロ お好みの量
マヨネーズ30g
刺身醤油 5g
ワサビ 5g
レモン汁 少々
・乾燥パセリ 適量
・好きな野菜(プチトマト、サニーレタス、玉ねぎなど) 適量


1.ボウルにa b c dを合わせてソースを作っておく

2. マグロのサクを2cm角のサイコロ状に切る

3. アボカドは真ん中の種に沿うように包丁を一周させ、切れ目から軽くひねって種を取り除く。スプーンで身をそっと取り外す

4. 好みの厚さにスライスし、マグロと大きさを揃えて角切りにする

5. ソースの入ったボウルにアボカドとまぐろを加えて全体に絡める

6. くり抜いたアボカドの器に盛り付け、お好みでパセリを散らす。あればプチトマト、サニーレタス、玉ねぎなどで彩り良く飾って完成!

刀 トンロー店
TEL:02-714-9818, 084-944-4158(日本語)
住所:2F Eight Thonglor, Soi Thong Lo 8, Sukhumvit 55 Rd.
営業時間:11:30-23:00
定休日:なし
刀 トンローの詳細はこちらから
2020年1月15日に刀 トンロー店で“新米駐妻向けランチ会”を開催!
今回紹介した2品も味わえます!
ぜひご参加ください♪


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と暮らす4号 2020年1月15日発行

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