人気店の味を我が家で　シェフ直伝レシピ　vol.3

バンコクの人気レストランのシェフにレシピを教わってきました。シェフ直伝のちょっとしたコツで、お店の味が再現できます。家庭でも簡単に作れるようにアレンジしてあるので、ぜひトライしてみて！

Vol.3　伊勢の国サクラサク

伊藤成浩さん

板前歴30余年。老舗料亭、ホテルなどを経てタイで「伊勢の国 サクラサク」をオープン。岐阜県出身。

　職人かたぎの大将が作る誠実な料理と銘酒が楽しめる「サクラサク」。懐かしい日本の味に多く出会えるこちらのお店で、ちょっと目を惹くのは岐阜・三重のご当地グルメ。奥美濃地方に伝わる郷土料理ケイチャン（鶏ちゃん）を中心に、簡単に出来る家庭用レシピを伊藤さんに教えてもらいました。

　ひと口大に切った鶏肉をタレに漬け込み、野菜と一緒に炒めたケイチャンは、香ばしい甘辛味が食欲をそそる一品。鶏肉を漬ける時に伊藤さんが披露してくれたのは、落とし蓋ならぬ「落としラップ」。食材や液面にぴったりと張り付き、空気に触れるのを防ぐことで、味もしみこみやすく日持ちもするのだとか。漬け込んだ鶏肉は、応用もききます。

　にんにくと胡瓜の醤油漬けのポイントは二つ。胡瓜の余分な水分をキッチンペーパーでよくふき取ることと、胡瓜のあら熱をとってからタレに漬け込むこと。このひと手間でポリポリおいしい食感が保たれます。

　飛騨地方の郷土料理のひとつ、漬け物ステーキ。しゃきしゃきした歯ごたえと、ふんわり包んだ卵で全体の塩気をやわらげ、余りがちな漬物も一気にごちそうに。「ザク切りにした高菜、白菜漬け、しば漬けなど、数種類まぜると食感も彩りもよくなります。酸味の出た漬け物の方がより味わい深くなるのでおすすめです」（伊藤さん）


ケイチャン（鶏ちゃん）
材料
・鶏もも肉…1枚
・キャベツ…100ｇ
・人参…25ｇ
・もやし…50ｇ
・油…適量
・塩こしょう…少々
・糸唐辛子（飾り用。あれば）…少々
(a)
・濃口醤油…大３
・酒…大３
・みりん…大３
・ごま油…小１
・味噌…大１
・はちみつ…小１
・おろし生姜…少々

1.　ａの調味料を混ぜ、一口大に切った鶏肉を漬けこみ、冷蔵庫で1時間ほど寝かせる

2.　野菜を食べやすい大きさにカットする

3.　鉄板またはフライパンに油を熱し、①の肉（漬け汁は取っておく）を弱火で焼く。焦げ付きやすいので注意！

4.　③に人参→キャベツ→もやしの順で加え、塩こしょうをして強火で炒める。野菜から水が出るので、強火でサッと炒めるのがコツ。

5.　別にしておいた漬け汁を全体に回し入れ、軽く炒め合わせる。お好みで糸唐辛子をのせたら完成！

にんにくと胡瓜の醤油漬け
材料
・胡瓜…6本
・にんにく…100g
・生姜千切り…20ｇ
・鷹の爪…輪切り1本
(a)
・濃口醤油…220cc
・酒…180㏄
・酢…90㏄
・上白糖…60ｇ

1.　胡瓜を１～1.5cmの輪切りにし、軽く塩（分量外）を振り水気を抜いておく

2.　ａのタレを鍋に入れ火にかけ、にんにくと千切りにした生姜を入れ、沸騰したら中火にして２分ほど煮込む

3.　①を洗って水気をよく切り、余分な水分を丁寧にふき取る。②の鍋に鷹の爪と一緒に入れて強火でひと煮立ちさせたら、一旦、胡瓜をザルにあげて冷ます

4.タレだけをもう一度煮立たせた後、冷ましておく

5.胡瓜のあら熱がとれたら④のタレに漬け込む。翌日くらいからが食べごろ

漬け物ステーキ
材料
・漬け物…適量
・卵…1個
・味の素…少々
・醤油…少々
・油…少々
・かつお節…適量

1.　高菜、白菜など、お好きな漬け物（ちょっと酸っぱくなったものがベター）を食べやすい大きさに切る

2.　強火で炒め、味の素をふる。香りづけ程度に醤油2～3滴を回し入れる

3.　フライパンに油を熱し、溶き卵を流し、半分ほど火が通ったら②の漬け物をのせる。かつお節をのせて完成